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最新消息 > 天津人辦喜事中午這頓撈面比婚宴還講究

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(原標題:天津人辦喜事中午這頓撈面比婚宴還講究)四涼四熱四菜碼清末民初大飯莊曾推“撈面席”天津人喜歡吃撈面,尤其碰上結婚喜事時,中午這頓撈面更是講究。各種涼菜、熱菜都是圍繞一碗面條。其實,不僅僅是婚禮中午的這碗面,天津衛吃撈面講究多、花樣多,多年前津城的大飯莊就曾推出過天津獨有的“撈面席”。對于許多外地游客來說,吃撈面就是圖個飽,但是在天津,一碗撈面里有太多的城市烙印。鐵打的撈面流水的鹵咸鮮里面盡是天津味北方人喜歡吃面,而天津人似乎又對面情有獨鐘。天津城一直就有“出門的餃子,入門的面”的說法。中國烹飪大師、天津烹飪協會副會長白慶華告訴記者,早年間有親戚、朋友從外地來到天津,天津人就會請對方吃面接風,等對方離開又會吃餃子送行。“其實天津人吃撈面的地方很多,搬新家要吃撈面,結婚聘閨女也要吃撈面。”匠匞面創始人趙增光解釋道,天津衛的撈面有很強的地域特征,總體可以被稱為“五鹵面”,所謂的五鹵就是五種不同的鹵子,即三鮮、炸醬、西紅柿雞蛋、麻醬、花椒油。而其中又以三鮮打鹵面最具天津特色。與聞名全國的老北京炸醬面相對,天津吃撈面一定要拌鹵子。天津作為北方重要的港口城市,各地商賈云集,跑碼頭、做生意的八方客商都把自己本地的飲食習俗、文化帶到天津。天津地處渤海之濱,加之海河穿城而過,各種河鮮、海鮮食材豐富。白慶華告訴記者,正因為獨特的地域特征,讓天津撈面的鹵形成了以“咸”“鮮”為主的特點。“其實北方人吃撈面都會拌鹵,北方人鹵子的特點就是咸。但是咱天津因為靠海,又有河,海鮮河鮮特別多,天津人打鹵的時候會往里面加蝦仁等食材,這就讓天津衛的鹵子有了鮮味兒。”白慶華解釋道,天津百姓人家打鹵雖然多以肉片、雞蛋、木耳、蝦仁為主要材料,但家家戶戶打鹵子放的配料五花八門,不盡相同,根據季節不同,有時會加入竹筍、香菇等時令蔬菜,也有的甚至會用海參打鹵。久而久之,天津民間就有了“鐵打的撈面流水的鹵”的說法,但是不論材料如何搭配,歸根結底都離不開“咸”和“鮮”兩個字。白慶華告訴記者,要打好一碗鹵子看似簡單,實則門道不少。熗鍋的時候要拿捏好火候,溫度過低出不來味道,溫度太高蔥、姜、蒜會熗煳變黑。肉片的選擇也會影響鹵子的口味,“以前天津人都會用煮熟的白肉打鹵,這種方法打出的鹵子肉味鮮美,后來很多家庭覺得麻煩,就用生肉打鹵,這樣打出的鹵子口感就不太好。”撈面能單獨成席面里包含著色香味如果說鹵子讓天津衛的撈面有了屬于自己的城市味道,那么天津人吃撈面時準備的配菜則是讓撈面不僅僅再是一碗面。趙增光告訴記者,天津人吃打鹵面還要備上配菜,而其中最講究的當數天津衛的撈面席。根據記載,清末民初時,聚慶成、義和成飯共同投資在南市“聚慶成”原址籌建號稱津沽八十大飯莊之首的“先得月飯莊”,兩大成合并后,推出燕翅席,不賣散座,預訂天津正宗風味的撈面席,春夏秋冬四季不同,把津城百姓的尋常飯撈面搬上大雅之堂,為各公館、商人、大戶人家所厚愛。白慶華告訴記者,隨著歲月的變遷,許多天津菜的老飯莊都消失了,也正是如此,天津傳統的撈面席也逐漸淡出了人們的視野。對于傳統的撈面席,趙增光解釋道,其講究“四涼”“四熱”“四個菜碼”。雖然這四涼四熱的八碟菜已經很豐富,但白慶華也表示,這其實只是天津撈面席的“標配”,“這四涼四熱,也叫四葷四素,到具體菜品上很多樣,并沒有固定的搭配,一般都是根據個人口味和季節去選擇。平常人家吃不了那么多的話,最少也要準備上一個熱菜、一個涼菜、一份菜碼。如果是人比較多的大宴,配菜的種類就多了,我就曾經見過有66種配菜的撈面席。”老百姓在家里做配菜,一般四種涼菜多以時令蔬菜為主,比如黃瓜絲、胡蘿卜絲、豆芽菜、黃花菜等,熱菜常見的則有炒肉絲、木須肉、面筋絲、炒蝦仁。白慶華告訴記者,在搭配打鹵面的配菜中有一道雞絲銀針,曾經在全國烹飪比賽中獲過獎。“其實雞絲銀針里的銀針就是豆芽菜,這道菜在咱天津人的餐桌上其實也很常見,好多年前趙嘉祥大師曾經憑借這道菜在全國獲過獎,所以這道菜一下也出名了。”白慶華還告訴記者,對于打鹵面的配菜天津人并不拘泥,涼菜熱菜實際上沒有固定的搭配。吃打鹵面無論成席與否、配菜的數量有多少,配菜的顏色一定要區別開。“即使兩個配菜,比如一個是豆芽菜,那么另一種就得換一個顏色,像紅粉皮、炒雞蛋這種,一定要把顏色區分開。”白慶華解釋道,之所以在顏色上有所講究,是和中國傳統美食中對“色”“香”“味”三種元素融合統一的追求分不開的。“其實打鹵面很簡單,家家戶戶都會做,但是面要筋道,鹵子要咸中帶鮮,配菜既要考慮飲食習慣,也要顏色打眼,這其實體現的就是中國傳統的食文化。”承載著天津食文化一碗面里的匠心精神隨著城市化水平的不斷提高,越來越多的各色美食匯集到天津。在白慶華看來,年輕人去吃打鹵面的越來越少是好事也是壞事。“一方面能說明我們現在餐飲市場越來越豐富,年輕人能選擇的食品種類越來越多,但是另一方面也說明天津傳統的食文化在年輕人中間傳播得可能不太好。”

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